Le chicon gratin

PREPARATION

Cuisson des chicons (endives) :

Nettoyer les chicons et retirant les feuilles extérieures, en coupant et évidant la base de la racine pour retirer l’amertume. Eplucher et hacher finement les gousses d’ail. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les chicons avec quelques gouttes d’eau et le sucre. Laisser braiser pendant 15 minutes à couvert. Ajouter l’ail après 5 minutes de cuisson. Mélanger régulièrement et jusqu’à ce que les chicons caramélisent légèrement. Egoutter les chicons pendant 30 minutes et récupérer 30 cl de jus de cuisson. Il faut que les chicons aient perdu un maximum de leur eau pour la cuisson suivante.

Préparation de la béchamel :

Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole à feu vif. Ajouter la farine dès que le beurre est bien fondu et laisser roussir légèrement hors du feu en mélangeant bien. Remettre sur le feu et ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien. Ajouter le jus de cuisson des chicons. Continuer à mélanger. Réduire le feu. Saler, poivrer et râper généreusement de la muscade. Ajouter la moitié du gruyère râpé et laisser fondre dans la sauce et continuer à mélanger. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse.

Retirer la couenne des tranches de jambon. Rouler chaque chicon dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat à gratiner. Verser la sauce béchamel sur toutes les roulades. Cuire le plat dans un four préalablement chauffé à 210 ° pendant 20 minutes. Ajouter le reste du gruyère râpé sur le plat après 10 minutes de cuisson et laisser colorer.

Source : www.restaurantsdelille.com