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  • Herbes aromatiques : laquelle pour quel plat ?

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    Toutes les plantes aromatiques utilisées dans notre cuisine traditionnelle poussent facilement dans nos jardins. Du coup, même sur les étals, elles restent abordables. Autant ne pas s’en priver.

    Avis des lecteurs :

    Estragon

    Le goût de cette herbe est tellement marqué qu’on l’utilise essentiellement dans des plats typiques, comme le waterzooï et la sauce béarnaise, ou le beurre à l’estragon.


    Basilic

    Les feuilles de cette herbe perdent l’essentiel de leur goût à la cuisson, et deviennent amères. Utilisez-les fraiches dans des salades ou en dernière action sur un plat de pâtes.

    Déchirez-les à la main plutôt que de les couper aux ciseaux.


    Coriandre

    Hachées au couteau, les feuilles de coriandre se consomment crues, dans une salade, une purée de pois chiches ou dans un velouté, ou cuites avec une viande.

    Quoique, pour la cuisson, préférez sa version épice : des graines torréfiées rapidement à la poêle puis passées au moulin.


    Cerfeuil

    Que vous le ramassiez ou vous achetiez, privilégiez toujours le cerfeuil aux feuilles fines, encore bien vertes, et à la tige ferme.

    Lui non plus ne supporte pas la cuisson, mais il intervient agréablement dans les plats chauds. Hachez-le au couteau, et dispersez-le dans une soupe.


    Persil

    Le persil frisé est parfait pour décorer les plats. Mais pour leur donner du goût, c’est indéniablement le persil plat qu’il faut choisir.

    Sa saveur se propage agréablement dans les marinades.

    Dans la cuisine du Moyen-Orient, il est plus souvent utilisé comme légume que comme aromate. La preuve avec le taboulé libanais.


    Ciboulette

    Entière, la ciboulette dégage très peu d’odeur. Mais dès qu’on la coupe, aux ciseaux plutôt qu’au couteau, ses parfums se dispersent dans toute la cuisine.

    Ne la lavez pas, ça l’abîme. Essuyez-la tout simplement.


    Menthe

    La menthe poivrée et la menthe à feuille ronde interviennent généralement dans les desserts, sirops, salades de fruits, glaces, infusions…

    Pour la cuisine salée, tournez-vous vers la menthe verte. Elle trouve sa place dans le taboulé, les salades, ou en petite quantité dans le jus des viandes les plus fortes.


    Laurier

    Parlons plutôt du laurier sauce, pour le distinguer du laurier-cerise et du laurier-rose, toxiques et dangereux.
    Son goût unique et prononcé lui confère une place de choix dans les plats à cuisson lente.

    Il entre dans la composition du bouquet garni, avec le thym et le persil.


    Thym

    Le thym doit être séché pour lui permettre de développer son parfum.

    Pour éviter de voir ses branches de désagréger dans le bouillon, vous pouvez l’enfermer dans une boule à thé.


    Sauge

    Son nom complet, la « sauge officinale » le doit à ses propriétés digestives, tonifiantes et antiseptiques.

    Les feuilles conviennent à toutes les viandes, mais au porc et au gibier en particulier.

    Il faut la faire saisir rapidement dans le gras de cuisson pour développer entièrement son arôme.


    Romarin

    Cette herbe très odorante s’accorde à merveille avec les viandes, facilement pénétrées par son parfum. Vous pouvez l’utiliser pour frotter un rôti, ou dans une farce.

    Elle donne aussi beaucoup de goût aux sauces.

     

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