• et Si On s’abonnait ?

  • Les légumes oubliés

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    Ils reviennent dans nos assiettes pour le plus grand bonheur de nos ainés. Retrouver avec ces légumes les saveurs d’autrefois.

    Avis des lecteurs :

    Persil tubéreux

    Pas facile de le distinguer de son cousin le panais ! Il est souvent de taille moins imposante, plus proche de la grosse carotte, et s’il a à son sommet une touffe de persil plat, c’est somme toute plus facile de le reconnaître…et gage de fraîcheur, en plus de nous permettre de réaliser un taboulé ! On le nomme aussi racine de persil, voire persil de Hambourg, nom qu’il doit à Charlemagne. En effet, ce sacré empereur en était fan et  en avait fait planter en abondance !

    Pour le cuisiner, ne pas se compliquer la vie… et opter pour les mêmes recettes que le panais. Bien évidemment, il a un peu le goût…du persil, mais ça, on l’avait deviné ! A la différence du panais, on peut aussi le consommer cru, en le râpant, mais il est un peu piquant. A combiner avec des carottes, du céleri-rave ou du chou-rave, pour une rémoulade qui change.


    Le Panais

    Assez maousse, tout en longueur, parfois muni de jambes biscornues, il faut le voir comme l’ancêtre de la carotte : c’est avec lui –escorté du navet et du chou- qu’il convient d’imaginer la poule au pot et le pot au feu de nos ancêtres, qu’il a longtemps nourris !

    Les anglais le consomment plus fréquemment que nous, il n’a jamais vraiment déserté leur table. Au goût, une touche de céleri, une pointe de fenouil, et une note sucrée.

    Pour les couper, on oublie les rondelles si leur section est de taille importante, et on préfère les couper toujours dans le sens de la longueur.

    Bon à savoir : malgré leur air de dur à cuire, les panais sont assez tendres et ne se conservent pas très longtemps. Plus ils sont frais, meilleur sera leur goût : ne les laissez pas traîner au fond du bac à légumes !


    Rutabaga

    Un navet ? Un chou ? Gagné : un peu des deux ! Hybride de navet et de chou frisé né dans les contrées nordiques (d’où son nom qui dériverait du suédois « rotabaggar »), on le nomme parfois… chou-navet. Plus gros qu’un navet, il a aussi un parfum plus poivré. On le trouve avec une base verte ou violette : c’est ces derniers qui ont le plus de goût. Coupé en 4, il peut parfumer un bouillon, un pot-au-feu, mais évitez de le mettre avec d’autres légumes dans une soupe : son fort parfum emporte tout, il n’aime pas les seconds rôles !

    A éviter : Vapeur, braisé ou bouilli, il lui faut une cuisson assez longue pour ne pas être dur sous la dent !
    Topinambour

    Avec sa forme tournicotée pas toujours facile à éplucher (astuce : épluchez-les donc une fois cuits à la vapeur, c’est plus simple !), cet « artichaut de Jérusalem » (son nom anglo-saxon) a en effet un goût marqué… d’artichaut. Ramené du Nouveau Monde au XVIIème siècle, il était utilisé par les indiens Tupinamba –d’où son nom aussi tarabiscoté que lui.

    Son originalité nutritionnelle ? Sa richesse en inuline, une fibre sucrée que l’homme ne sait pas digérer –il faut un double estomac pour cela, autrement dit : être un ruminant !

    Conclusion : les fibres du topinambour traverse notre corps sans être digérée…mais peuvent parfois fermenter et occasionner quelques ballonnements. Pour éviter au maximum ces désagréments : consommez les topinambours les plus frais possible, évitez de les faire réchauffer après cuisson, cuisinez-les avec des feuilles de sauge ou un peu de cumin et essayez de les consommer crus pour changer (râpés en salade). Moins fibreux et plus fin.


    Salsifis ou scorsonères ?

    Voilà un joli mot à placer au Scrabble. Car en mangeant des salsifis, saviez-vous que le plus souvent, vous croquiez des scorsonères ? Ces racines cousines germaines, une fois pelées, sont extrêmement proches en saveur et en texture. On ne les consomme presque plus qu’en boîte ou surgelés… et ils en ont traumatisés plus d’un à la cantine.

    Pourtant, frais, quel régal, quelle délicatesse ! Mais ils se méritent : gare à qui ne revêt pas de gants pour les éplucher. Le suc laiteux qui s’en écoule tâche horriblement les mains pour plusieurs jours. Et cuisez-les sans tarder, sinon ils noircissent.

    L’astuce ? Les plonger dans l’eau citronnée ou les cuire dans un blanc, c’est-à-dire une eau additionnée d’1 cuillère à soupe de farine. Ensuite, à vous de les accommoder : sautés au wok, avec du jus, en gratin, ils aiment particulièrement la compagnie du foie gras, mais savent aussi apprécier le quotidien.


    Le radis noir

    Il n’y a pas que les petits radis roses du printemps dans la vie ! Le radis noir hivernal, c’est le top pour sauver les apéros de l’ennui. Il se pèle et se débite en tranches fines, comme du saucisson, ou même du carpaccio et remplace le pain comme base de canapé, comme dans ce radis noir à la mousse de thon. On peut aussi le râper avec des carottes pour leur donner du punch, ou le râper ultra-finement pour accompagner des sashimis de saumon ou toute préparation de saumon cru.

    Autrement dit : le radis noir, c’est la parade absolue à l’ennui de l’hiver !

     

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